Адыгейская кухня

Отношение к пище у адыгов никогда не было легкомысленным или банально-потребительским. Напротив, оно всегда имело глубокий сакральный смысл. Так, в относительно недавнем прошлом акты совместного принятия пищи прямо ассоциировались с обрядами жертвоприношения, имели особый, магический смысл. В наше время ритуальный характер подобных трапез наиболее отчетливо проявляется во время траурных мероприятий.

Любая пища рассматривалась как Божья благодать – запрещалось наступать или садиться на неё, выбрасывать на пол или на землю, отзываться о ней пренебрежительно.

Клятва пищей считалась нерушимой, уступающей по значению только клятве на Коране. Среди верующих адыгов бытует мнение, что Священную Книгу может оскорбить любая вещь, положенная на неё, кроме хлеба.

Влияние культа пищи распространилось и на накрытый стол. Нельзя поворачиваться к столу спиной, запрещается временно покидать его всем одновременно. Если сотрапезники поднимаются, чтобы выпить стоя, то один из них, обычно – старший, остается на месте, отдавая дань уважения столу и пище. Единственной ситуацией, когда не требовалось вставать перед вошедшим в комнату старшим человеком, была ситуация всеобщего застолья, так как, согласно адыгской поговорке, «стол старше всех».

За накрытым столом адыги проводили значительную часть своего досуга. Народная поговорка гласит, что время, проведенное за столом, в общий объем жизни не входит и является жизненным «резервом». Итальянский путешественник Дж. Интериано писал: «Черкесы выпивают во славу Божью, во имя святых, во здравие родителей, в честь погибших друзей, в память каких-либо замечательных подвигов и делают это с большой торжественностью и почтением, словно совершая священнодействие».

Щедрая природа и развитое хозяйство оказали влияние на ассортимент блюд национальной кухни. Главное место в ней занимали блюда из баранины, говядины и птицы. Широко применялись молоко и молочные продукты: сыр, кислое молоко, масло, сметана. Повседневно готовились блюда из пшена, фасоли, тыквы, разнообразные мучные блюда, выпечка. Появлялись и новые продукты: картофель, томаты, кукуруза, подсолнечное масло. Томаты стали не только употребляться в пищу, но и выращиваться в большом количестве. Подсолнечное масло во многом заменило традиционное топленое сливочное. Для придания блюдам особого вкуса и аромата использовались различные пряности и свежая зелень. В основном это были молотые семена кориандра, а также горький и сладкий красный перец в свежем и сушеном (молотом) виде. Из зелени – кинза и зеленый лук, в меньшей степени – укроп. Из пряных овощей – лук и чеснок. Чесночная соль – бжиныфщигу – является характерной адыгейской приправой.

С точки зрения использования в кулинарии имеющихся природных ресурсов интересен и даже парадоксален тот факт, что в адыгейской кухне полностью отсутствуют блюда из рыбы. И это при том, что недостатка в рыбных ресурсах никогда не было и нет. По-видимому, это тот случай, когда на пищевые предпочтения народа влияют древнейшие религиозные и культурные запреты. Известно, например, что в прошлом у адыгов существовал культ морского божества Кодеш – огромной рыбы, удерживающей Черное море в своих берегах и не давая ему затопить сушу. Такая странная забота об «удержании» моря, уместная, скорее, для Японии, могла быть связана с имевшим место катастрофическим подъемом уровня Черного моря (ранее – пресноводного озера) около 7–8 тысяч лет назад после прорыва тогда ещё босфорского перешейка, что привело к массовой гибели и исходу многочисленных прибрежных народов, в том числе далеких предков адыгов. Возможно, с тех пор общее отношение к рыбам стало соотноситься с представлением о грозной божественной Рыбе – владычице Черного моря. Любопытно, что в адыгской топонимике сохранились следы этого культа: селение Малое Псеушхо в Туапсинском районе Краснодарского края называется местными жителями Кодешхап – место приношений Кодеш.

В целом адыгейская кухня мало изменялась на протяжении веков. Но в конце 19 – начале 20 веков ситуация стала меняться. Наибольшие изменения в кулинарных традициях адыгов произошли во времена СССР, когда адыгейская культура в целом и кулинарное искусство как её часть перестали быть изолированными явлениями. Началось активное межнациональное общение: адыги учились, работали и служили во всех уголках огромной страны, а представители других народов приезжали в Адыгею. Происходило быстрое взаимопроникновение кулинарных традиций разных народов, в том числе благодаря развитию системы общественного питания – столовых, кафе и ресторанов. Появилось множество новых продуктов и блюд. Использование традиционных адыгейских приправ и продуктов придало заимствованным блюдам специфический национальный колорит (яркий тому пример – вареники с адыгейским сыром). Широко распространилось домашнее консервирование солений, овощных закусок, компотов и соков. В свою очередь, некоторые блюда традиционной адыгейской кухни полюбились представителям других народов. Все знают и любят адыгейский сыр, щелям, гуубат, курамбий, щипс, лилибж. Адыгейский сыр и сейчас производится в промышленных масштабах на многих молочных заводах страны.

В последние десятилетия география кулинарных контактов вышла за рамки одной страны. Доступными стали самые экзотические продукты, в многочисленных кулинарных книгах и в интернете можно найти рецепты любой кухни мира, а по телевидению наглядно объясняют, что и как нужно готовить. В этих условиях «кулинарной глобализации» важно сохранить древние традиции национальной кухни, которая является важной и неотъемлемой частью общей культуры народа. Ведь кулинария относится к отрасли прикладного искусства, истоки которого уходят в глубь веков. Так, в древнейшем эпосе «Нарты» упоминаются такие хорошо известные сегодня блюда, как щипс, пастэ, напитки бахсым и санэ.

Как приготовить Адыгейскую соль
в домашних условиях

За многовековую историю в адыгской кухне сложились свои специфические особенности и национальный колорит. Ознакомление с результатами этого народного творчества представляет большой исторический и культурный интерес.

По материалам книги Р.Г. Джамирзе: «Адыгейская кухня. Традиции и современность»

Сайт книги: adigefood.nethouse.ru