Что такое хаш?
Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6-7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.
На хаш идут отходы от забоя скота — ноги и рубцы, в лучшем случае — телячьи. В основном же — говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров).
Характерна длительная подготовка и обработка этих простых и грубых пищевых материалов: ноги опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.
Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубцы в горячей и холодной воде, вновь скоблят. И наконец, нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.
Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лавашем, базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью
Что такое студень или холодец?
Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов, но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.
Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.
Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом
5 основных отличий Русского холодца от Кавказского хаша
- Холодей застывший, хаш жидкий и горячий
- В холодец добавляют лавровый лист, чеснок, специи, в хаш ничего не добавляют, правда перед употреблением приправляют уксусом и чесноком по вкусу. Заедают гранатом (кто любит)
- Холодец готовят в основном из свинины, хаш готовят из говяжьих ног, бараньих ног и головы
- Русский холодец готовится из говяжьих ног, хвостов, мяса. Можно добавлять и свиные ноги по желанию. Кавказский хаш это суп, который готовится из рубца (или иначе в народе называют — требуха), и варится он в молоке с добавлением всяческих специй. В хаш никогда не добавят свинину, обычно делают из говяжьих ног.
- Хаш подают горячим, а холодец — застывшим. И в холодец еще добавляют мясо!
Источник: www.askeat.ru
Советуем прочитать
Абхазские вина и культура пития по-Абхазски (+ фото и описание)
Айран — красота, здоровье, долголетие! + рецепты)
Горная форель или самая вкусная рыба на Кавказе (+ рецепты)
Правильные дрова — залог отличного шашлыка!