Азербайджанская долма из листье винограда Ярпаг Долмасы

  
У многих народов есть рецепт приготовления тушеного мяса, завернутого в виноградный лист. Это блюдо имеет множество названий – долма, толма, долмадес, сарма, япак, долмех, малфуф, а в Русской кухне это блюдо называют – голубцы. Сегодня мы будем готовить Ярпаг Долмасы, что в переводе означает «Долма из листьев», а более точно – «наполненный, начиненный». В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью национальной кухни. Это блюдо обязательно предложат попробовать гостям. Главной особенностью Азербайджанской долмы является не только уникальное и тонко подобранное сочетание специй и пряных трав, которое придает долме незабываемый вкус и чарующий аромат, но и ее размер. Чем меньше долма – тем лучше. Давайте и мы попробуем приготовить самостоятельно дома долму в виноградных листьях по-Азербайджански.

  
Приготовление блюда начинается с подготовки фарша. Как известно, на Кавказе многие повара при приготовлении многих блюд не пользуются мясорубками, блендерами и прочей кухонной утварью. Мясо для фарша нарубается особо острым ножом или используется специальный набор ножей, где одни ножи обрабатывают мясо, другие прекрасно справляются с овощами, а для нарезки зелени, используются другие типы ножей. Считается, что при такой нарезке и обработке продуктов, они теряют меньше сока, а мясо становится нежнее, что сказывается на всем блюде в целом.

Рецепт настоящей Азербайджанской долмы в листьях винограда

1. Мякоть баранины и говядины очистите от пленки и сухожилий, срежьте с кости. Промойте. Теперь, с помощью ножа, нарубите мелко мясо. Переберите зелень тархуна, кинзы, укропа, мяты и мелко нашинкуйте. Перемешайте ее в чашке. Нам понадобится 150 – 200 грамм смеси от общей массы. Несколько раз промойте рис, освободив его от лишнего крахмала. Почистите лук и мелко нашинкуйте его. Складываем в большую и широкую чашку нарубленное мясо, лук, рис, зелень. Приправляем перцем и солим по вкусу. Очень тщательно вымешиваем продукты до образования однородной массы. Фарш для долмы готов, его пока отставим в сторону.
2. Переходим к виноградным листьям. Не гонитесь за самыми большими листьями. Вспомните, что размер Азербайджанской долмы является ее особенностью. Долма должна быть маленькая. Листья нужно перебрать и оставить только те, которые без разрывов и целые. Оторвем черенки и прополощем. Укладываем в чашку и заливаем их кипятком на 2 – 3 минуты. Несколько раз переворачиваем листья. Листья должны поменять цвет из ярко-зеленого на темно-зеленый и стать мягкими, нежными и податливыми для дальнейшего приготовления долмы по-домашнему.
3. Можно готовить долму и в обычной кастрюле, но лучше всего использовать чугунную – утятница, казан, сковорода. Мы возьмем казан. Благодаря особому свойству металла, продукты будут разогреваться плавно и одновременно со всех сторон с одинаковой температурой, что сделает нашу долму нежной, без пригоревших и зажаренных сторон. Так вот, на дно казана наливаем немного растительного масла (можно растопить и бараний жир). Самые большие и надорванные листья винограда укладываем на дно казана, создав особую «подушку», которая не даст пригореть основному блюду.
4. Теперь берем самые «красивые» листья винограда. Выкладываем на них фарш и заворачиваем долму «конвертиком» — вначале снизу, потом с боков, потом сверху. Выкладываем конвертики цепочкой на дно казана, и так слой за слоем. После того, как долма уложена, ставим казан на огонь. Заливаем долму водой, почти до краев последнего слоя. Огонь должен быть чуть ниже среднего и доводим воду до кипения. После того, как вода закипела, накрываем долму нужного размера тарелкой, это необходимо, что бы во время приготовления долма не всплыла и не раскрылась. Сверху накрываем казан крышкой. Делаем слабый огонь и варим 1 – 1,5 часа.
5. Азербайджанская долма из виноградных листьев готова. Блюдо получается нежным, внутри долмы всегда много сока, а ее аромат заставляет бежать слюнки уже во время приготовления. Чаще всего это блюдо подают вместе с холодными кисломолочными продуктами – айран, простокваша, домашнее кислое молоко. А для любителей острого приносят соус из сметаны, смешанной с давленным чесноком, перемешанным с острым перцем.

  
Приятного Вам аппетита!