|
Технология приготовления
- Приготовление Долмы (Толмы) (голубцов) из свежих молодых виноградных листьев является довольно распространенным явлением, как и приготовление Долмы (Толмы) (голубцов) в капустных листьях. В этом рецепте мы сделаем некоторые изменения и придадим пикантности блюду используя не свежие листья винограда, а маринованные. Долма (Толма) приобретает сразу другой вкус и аромат. Попробуйте приготовить Долму (Толму) немного по-другому и Вы будите приятно удивлены
- Для начала мы займемся приготовлением мясного фарша и бульона. Возьмите свежее, желательно молодое мясо с костью (баранина или говядина, замороженное не берите)
- Отделите мякоть от костей, очистите от пленки и сухожилий и хорошенько промойте под проточной холодной водой.
- Кости, с небольшими остатками мяса на них, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, слегка подсолите воду. Поставьте кастрюлю на большой огонь, быстро доведите до кипения и, убавив огонь, варите бульон до полной готовности кусочков мяса, оставшихся на кости. Часть бульона мы будем использовать для приготовления нашего блюда, а оставшуюся (большую) часть бульона можно использовать для приготовления супчика или других Кавказских блюд
- С мясным бульоном определились, перейдем к фаршу. Мякоть баранины или говядины просто пропустите через мясорубку – основа фарша готова
- Переберите и промойте несколько раз рис. Высыпаем его в кастрюлю. Добавляем 8 – 12 столовых ложек воды и ставим на огонь. Доводим до кипения и провариваем в кипящей воде 3 – 4 минуты. Аккуратно, чтобы не ошпариться кипятком, откидываем рис на дуршлаг и даем стечь воде
- Промойте свежую зелень под холодной водой, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте
- Мясной фарш выкладываем на стол, добавляем в него подготовленный рис и всыпаем мелко нарезанную свежую зелень. Тщательно все перемешиваем
- Почистите репчатый лук, промойте в холодной воде и нашинкуйте. Разогрейте сковороду на растительном или сливочном масле и пропассеруйте слегка нашинкованный репчатый лук, следом добавьте специи и посолите. Перемешайте еще раз и прожарьте примерно 2 минуты. Пассерованный лук со специями сразу добавляем в фарш, еще раз все перемешиваем и вот, наконец, начинка для Долмы (Толмы) готова
- С фаршем закончили, переходим к подготовке маринованных виноградных листьев, в которые мы будем заворачивать наш ароматный, сочный мясной фарш
- Маринованные листочки винограда тщательно помойте, положите в кастрюлю и залейте кипятком. Оставляем листья в кипятке на 5-7 минут, после чего откидываем их на дуршлаг и даем стечь воде. Основу листочков нужно удалить
- Переходим к главному моменту приготовления Долмы (Толмы) – упаковка фарша в виноградные листы, от правильности упаковки зависит весь результат уже проделанной работы
- Переверните виноградные листочки гладкой стороной вниз. На центр листочка выкладываем аккуратно и немного нашего фарша. Заворачиваем виноградные листы в виде конверта с начинкой внутри
- Для приготовления Долмы (Толмы) используем кастрюлю с толстым дном, а лучше чугунный казан или утятницу (чугунная посуда наилучшим образом подходит для приготовления Долмы (Толмы) из маринованных виноградных листьев)
- Дно кастрюли застелите оставшимися виноградными листьями, уложите их в 2 – 3 слоя. На листочки выкладываем Долму (Толму), швом вниз, плотно прижав друг к другу. Заливаем бульоном и накрываем тарелкой, чтобы Долма (Толма) при варке не всплывала и не разваливалась
- Кастрюлю с Долмой (Толмой) ставим на огонь и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимального и варим Долму (Толму) в течении 1 – 1,5 часов. Даем Долме (Толме) остыть и настояться минут 10 после того как сняли с огня. Теперь можно подавать на стол. Долма (Толма) из маринованных виноградных листьев готова
Приятного Вам аппетита!
|
