Правильное приготовление Азербайджанского плова

Плов – величайший кулинарный подарок людям от Восточной кухни. Почти все хозяйки хоть раз, но готовили это блюдо у себя дома. На Кавказе для приготовления плова берут баранину или говядину, в Центральной части России используют свинину. Но большинство хозяек предпочитают готовить плов из курицы – дешевле, готовится быстрее, да и возни меньше. В восточных странах большой популярностью пользуется плов без мяса – плов с фруктами. Существует даже рецепт плова из раков и с морепродуктами. Как видите о плове можно говорить долго и «вкусно», мы же остановим свой выбор на национальном Азербайджанском плове и расскажем Вам о некоторых хитростях, тонкостях его приготовления, приоткроем секрет приготовления рассыпчатого риса и сочного мяса.

В Кавказской кухне азербайджанские пловы имеют множество отличий от пловов других национальных кухонь Кавказа, отличия имеются не только в способах приготовления, но и в оформлении и подаче блюда. Так, например, рис для плова в Азербайджанской кухне никогда не смешивают с мясной или фруктовой частью плова и подают его в отдельной посуде. Рис подается только в теплом виде, чтобы масло не успело остыть в нем. Азербайджанский плов при подаче делится на три отдельные части – рис, мясная или фруктовая часть и травы. Чаще всего плов кушают руками. С общего большого широкого подноса руками берут рассыпчатый рис и выкладывают в тонкий лаваш, добавляют пряные травы и заворачивают лаваш. С другого широкого подноса руками берут кусочки мяса или фруктов, кладут в рот и закусывают начиненным лавашем. Но те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подаются к столу иначе – сначала на блюдо ровным слоем кладут рис, на него – яично-растительную приправу.

Основной и неизменной частью плова является всем известный рис. Вкусовые качества плова напрямую зависят не только от качества риса, но и от кулинарных способностей повара. Высшим пилотажем считается тот рис, который после приготовления не разварился и превратился в слипшиеся рисовые комки, а остался рассыпчатым, где каждая рисинка осталась целой, не клейкой и лишь немного набухла после варки, поэтому в Азербайджанской кухне не готовят плов в обычных кастрюлях или железных казанах. Для этого дела используется особая посуда (металлические или чугунные тандыры) или способы варки, которые позволяют приготовить рис не в воде, а на пару. Вот Вам и один из секретов приготовления рассыпчатого риса. Ниже мы приведем несколько способов и методов Азербайджанской кухни по варке риса, но, перед тем как начать варить рис, промойте его в нескольких водах пока вода не будет оставаться прозрачной, а затем замочите рис на 15 минут в теплой воде.

Способы приготовления риса для плова

Способ№ 1 приготовления риса к плову

В металлический тандыр или высокую кастрюлю залейте кипяток, но не до самого верха, половины кастрюли будет достаточно. Поверх кастрюли быстро повязываем ткань-салфетку из не плотного полотна. Не натягивайте сильно ткань, она должна слегка прогибаться. На ткань выкладываем подготовленный заранее рис. Отрезаем кусок сливочного масла и укладываем его поверх риса. Во время варки, сливочное масло растает и равномерно растечется по рису. Кастрюлю плотно накрываем крышкой, ставим кастрюлю на огонь и варим рис до полной готовности.

Способ№ 2 приготовления риса к плову

По количеству риса выбираем подходящего размера кастрюлю, куда наливаем слегка подсоленный кипяток. В воду высыпаем подготовленный рис. Ставим кастрюлю на средний огонь. Варить рис нужно до его полуготовности, а вовремя варки регулярно снимать образовавшуюся пену с поверхности воды. Полуготовый рис откидываем на дуршлаг и промываем холодной, но не простой водой, а заранее прокипячённой.

Далее берем чугунный казан, стенки и дно которого обкладываем Казмагом (о нем можно прочитать ниже). Берем 1,5 стакана отварного риса от общего количества риса, добавляем в него половину нормы топленого сливочного масла, тщательно перемешиваем. Полученную смесь ровным слоем выкладываем в казан, а сверху засыпаем оставшийся рис, который также разравниваем. Далее на этот слой пропорционально положим оставшееся масло, порезав его на маленькие кусочки. Казан накрывается очень плотно крышкой, ставится только на очень слабый огонь и таким способом варим рис в течение 30 – 40 минут.

Способ№ 3 приготовления риса к плову

Берем кастрюлю размером больше средней, заливаем воду и быстро доводим ее до кипения. Воды должно быть по объему вдвое больше риса. В кипящую воду вливаем половину топленого масла, которое полагается по рецепту. Перемешиваем. Следом засыпаем подготовленный рис. Перемешиваем. Делаем слабый огонь и варим рис с маслом до выпаривания воды с поверхности, только не накрывайте кастрюлю крышкой. Затем заливаем в кастрюлю оставшееся топленое масло, делаем огонь еще слабее, теперь накрываем крышкой кастрюлю и варим рис до полной его готовности.

Способ№ 4 приготовления риса к плову

Перебранный и промытый рис отваривают в смеси состоящей из 1/3 воды и 2/3 молока. Варим рис до полной готовности. Готовый рис откидываем на дуршлаг и обдаем кипятком, после чего перекладываем ровным слоем на перевернутое решето, покрытое бумагой. Даем рису высохнуть (10 — 15 минут). Пока рис сохнет выстилаем казмагом дно и стенки чугунной посуды, просушенный рис выкладываем на казмаг, а на рис положим кусочки масла (сливочного). Плотно накрываем крышкой и даем минут 10 на то, чтобы масло впиталось. Не используйте холодное масло, масло должно быть практически растопленным. Так оно лучше и быстрее впитается. Протомите таким образом рис с маслом 10 минут.

Что такое Азербайджанский Казмаг для плова?

Казмаг – специально приготовленное тесто для приготовления плова. Тесто раскатывается в тонкий пласт толщиной в 1 – 1,5 мм, который покрывают маслом, чаще всего сливочным, после чего на казмаг выкладывают рис. Казмаг служит прослойкой между раскаленной поверхностью посуды и рисом, что не дает рису пригореть и делает его рассыпчатым. В свою очередь, за время приготовления риса, казмаг превращается в поджаренный хрустящий хлебец. Подается казмаг к плову вместо обычной лепешки, иногда посыпается молотой корицей, в зависимости от вида плова.

Каждому плову свой Казмаг

Принцип приготовления казмага весьма прост. Многие хозяйки частенько готовили домашнюю лапшу, так вот, способ приготовления теста для казмага ничем не отличается от способа приготовления теста для той самой домашней лапши. Отличие состоит только в составе продуктов, используемых для замешивания теста. Для приготовления мясных, яичных и рыбных пловов Азербайджанская кухня берет такие продукты как: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, соль. Для приготовления молочных пловов или сладких пловов Азербайджанская кухня рекомендует использовать следующий состав продуктов: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, сахар 5, корица 5.

Особая обработка риса после его приготовления

Азербайджанские пловы славятся не только волшебным вкусом, сочностью продуктов и рассыпчатым рисом, но и внешним видом. Плов на Азербайджанском столе выглядит слегка таинственно, присутствует некая толика волшебства и Восточной сказки. Но, не смотря на всю свою загадочность, он необычайно ярок по отношению к другим, рядом стоящим блюдам. Этот эффект достигается различными способами, с самым распространенным же способом обработки риса, мы сейчас и познакомимся.

После приготовления всего риса к плову, отделите половину или 1/3 риса от основной массы, которую окрашивают специально приготовленной ярко-желтой смесью на основе шафрана. Возьмите 20 грамм уже растопленного сливочного масла и перемешайте в чашке с 5 граммами очень крутого кипятка. Не переставая перемешивать, потихоньку добавляем настойку шафрана или одну щепотку сухой куркумы. Вливаем смесь в отобранный рис и хорошенько перемешиваем. При подаче риса на стол, вначале выкладываем в блюдо неокрашенный рис, сверху симметричными полосками посыпаем окрашенным рисом белый рис или просто перемешиваем белый и цветной рис. Это придает блюду не только дополнительный аромат, но делает его ярким и запоминающимся.

Думаем, что выше приведенные советы Азербайджанских поваров, помогут Вам улучшить свои кулинарные способности в приготовлении плова, порадовать гостей и близких новыми способами приготовления плова и полюбить Азербайджанскую кухню.

 Реальные советы! Узнай первым!