Барбарис — кустарниковое растение, принадлежащее к семейству барбарисовых. В культуре широко распространено в Иране, Северной Америке, Европе, Восточной Сибири и на Кавказе.
Наиболее распространенным видом является барбарис обыкновенный, представляющий собой разветвленный кустарник, имеющий трехраздельные колючки с короткими веточками в углах и развивающимися на них короткочерешковыми листьями обратнояйцевидной формы. В зависимости от вида и сорта листья могут быть зеленого, желтого и красного цвета, а также иметь пеструю окраску.
Мелкие цветки бледно-желтой окраски составляют висячие соцветия-кисти, характеризуются сильным приятным ароматом. Период цветения обычно наступает в мае. Плод — съедобная ярко-красная ягода овальной формы.
Барбарис — неприхотливое растение, хорошо развивающееся даже на неплодородных почвах, на открытых и затененных площадках. Интенсивного освещения требуют только виды и сорта, имеющие ярко-окрашенные листья. Эта культура хорошо переносит засуху. При чрезмерном поливе и застойном увлажнении может погибнуть.
Для выращивания барбариса более пригодны нейтральные почвы. Однако он хорошо растет также на кислых грунтах. Считается, что оптимальным уровнем кислотности почвы, предназначенной для возделывания данной культуры, является pH от 6 до 7,5 единиц.
Использование барбариса в народной медицине
Корни и листья барбариса содержат алкалоиды, токоферолы, каротин, аскорбиновую, лимонную и яблочную кислоты.
В незрелых ягодах растения значительное количество берберина, а зрелые богаты сахарами, каротиноидами, органическими кислотами, пектином и золой.
Содержащийся в барбарисе алкалоид берберин обладает способностью снижать артериальное давление, активизировать отделение желчи и стимулировать работу мышц матки. Препарат, приготовленный с его использованием – Берберина сульфат – показан при желчнокаменной болезни, хроническом гепатите и холецистите.
В народной медицине отвары, настои и настойки из листьев барбариса применяют в качестве средства, оказывающего тонизирующее действие на органы пищеварительной системы. Ягоды барбариса являются природным антибиотиком, поэтому их рекомендуют употреблять при токсикозе, авитаминозе, малярии, лихорадочных состояниях, а также при желудочно-кишечных расстройствах. Плоды барбариса являются обязательным компонентом меню людей, страдающих снижением иммунитета, гипертонией, ревматизмом. Препарат из смеси ягод и коры кустарника помогает купировать симптомы сахарного диабета и облегчать состояние людей с этим заболеванием.
Настойка, приготовленная из смеси высушенных корней, стеблей и листьев растения, показана при воспалительных процессах, простуде и гриппе. С ее помощью можно остановить кровотечение. Настойка из листьев барбариса входит в программу комплексного лечения желтухи, заболеваний печени и желчного пузыря, а также лейшманиоза.
Применение настоя из коры и стеблей барбариса дает высокий эффект при лечении ангины, кашля и глазных болезней.
Использование барбариса в кулинарии
В пищу ягоды барбариса употребляют в свежем и высушенном виде. Кроме того, они служат вкусовой добавкой к кондитерским изделиям, охлаждающим напиткам, желе и сиропам. Из них готовят также мармелад, варенье, пастилу.
Ягоды барбариса в качестве приправы можно использовать при приготовлении соусов к блюдам из дичи и птицы, телятины, говядины и баранины. В национальных кухнях Закавказья и Кавказа их сочетают с хреном. Плоды барбариса добавляют в пловы и мясные фарши. Помимо этого, их можно мариновать и солить.
Рецепты блюд с использованием ягод барбариса
Жаренные грибы с помидорами, барбарисом и зеленью
Грибы — 500 г
Помидоры — 200 г
Барбарис (ягоды) — 30 г
Лук репчатый (луковицы) — 50 г
Масло растительное — 40 мл
Вода — 1 л
Зелень укропа — 10 г
Зелень петрушки — 10 г
Перец молотый белый (по вкусу)
Соль (по вкусу)
Для простоты приготовления этого блюда мы возьмем белые грибы, а лучше обычные шампиньоны, но сначала переберите барбарис и замочите его в обычной холодной воде на 30 – 40 минут. Шампиньоны не прихотливы в кулинарном деле. Грибы переберите и прополощите в проточной холодной воде. Грибы откиньте на дуршлаг и дайте стечь лишней влаге. После этого нарежьте шампиньоны небольшими кусочками, положите в кастрюлю со слегка подсоленной водой и отварите их до полной готовности.
Пока варятся грибы займитесь подготовкой других продуктов. Почистите и прополощите репчатый лук. Мелко нашинкуйте. Помидоры очистите от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Прополощите зелень петрушки и укропа, слегка просушите и очень мелко нарубите ножом. Перемешайте зелень между собой.
Разогрейте растительное масло в сковороде и обжарьте слегка лук. К луку добавляем кусочки готовых грибов. Высыпаем барбарис и кусочки помидор. Время от времени помешивая, доводим продукты до полной готовности. За 5 минут до готовности солим и приправляем молотым белым перцем. Посыпаем нарубленной зеленью. Жаренные грибы с помидорами, барбарисом и зеленью подаем только в горячем виде. Украсить блюдо можно веточками укропа и ягодами барбариса.
Плов из баранины с барбарисом и пряными травами
Баранина — 500 г
Рис — 500 г
Вода — 500 мл
Лук репчатый (луковицы) — 300 г
Морковь — 200 г
Зубчики чеснока — 20 г
Барбарис(ягоды) — 20 г
Семена кориандра — 5 г
Масло растительное — 150 мл
Зелень укропа и петрушки- 30 г
Перец молотый черный (по вкусу)
Перец молотый красный (по вкусу)
Соль (по вкусу)
Перед началом приготовления столь вкусного блюда необходимо заранее перебрать и замочить рис в холодной воде, а потом промыть его в нескольких водах. Это позволит очистить рис от лишнего крахмала и сделать его более рассыпчатым при приготовлении плова.
Баранина должна быть не старой, иначе мы будем готовить плов очень долго. Мясо необходимо очистить от пленки и сухожилий. Промыть. Слегка обсушить салфеткой и нарезать небольшими кусочками.
Лучше всего плов готовить в настоящей чугунной посуде – в нашем случае казан. Наливаем немного растительного масла в казан и обжариваем в нем кусочки баранины. Как только мясо поменяет цвет – добавляем мелконарезанный репчатый лук и, при постоянном помешивании, обжариваем лук с мясом 3 – 5 минут. Затем положим морковку, предварительно нарезанную крупной соломкой, и обжариваем все продукты еще 10 минут.
Накрываем мясо с овощами слоем риса. Солим. Приправляем молотым перцем и кориандром. Всыпаем барбарис. Заливаем кипятком, который должен покрывать рис на величину не менее 3 сантиметров. В рисе делаем небольшие углубления, в которые втыкаем цельные зубчики чеснока. Разравниваем поверхность и ставим казан на сильный огонь, так чтобы вода быстро выкипела.
Как только вода стала едва покрывать рис, убавляем огонь до минимального. Рис накрываем большой тарелкой, а сам казан – его родной крышкой. Готовим плов до полной готовности риса и мяса. Обычно это займет от 20 до 40 минут – все зависит от качества продуктов.
Готовый плов из баранины с барбарисом и пряными травами снимаем с огня и оставляем его настояться еще минут на 20 под плотно закрытой крышкой. Плов сам себя должен доварить. После истечения времени, снимаем крышку и перемешиваем в казане все продукты. Подают плов в порционных тарелках, украсив мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа и цельными ягодами барбариса.
Утка в меде и инжире с барбарисом
Утка — 1,5–2 кг
Инжир вяленый — 300 г
Лук репчатый (луковицы) — 50 г
Барбарис (ягоды)- 100 г
Мед натуральный цветочный — 20 г
Вино красное — 300 мл
Лимон — 100 г
Корица — 5 г
Масло сливочное — 50 г
Зелень укропа и петрушки — 30 г
Соль по вкусу
Конечно придется немного повозиться, но феерическое праздничное блюдо Вам обеспечено. И начнем мы с приготовления оригинального фарша для утки. Берем половину указанного в рецепте количества вяленого инжира. Переберем и промоем его. Каждую ягоду разрежем пополам и добавим в растопленный мед. Польем соком свежего лимона и посыплем цедрой лимона, предварительно натертого на терке. Все продукты тщательно перемешаем. Фарш для утки готов.
Саму тушку утки почистим снаружи и внутри. Хорошенько промоем под проточной водой и обсушим бумажным полотенцем, как снаружи, так и внутри. Во внутрь утки заложим подготовленный фарш.
Теперь смажем противень маслом и переложим на него начиненную утку. Утку натираем хорошенько солью и поливаем, заранее приготовленным, соусом. Соус делаем из меда со сливочным маслом. Тушку утки накрываем фольгой и помещаем в духовку. Запекать утку будем в течение 1,5 часов при температуре в 180 – 200 градусов. За 3 – 5 минут до готовности снимаем с утки фольгу, которая предохраняла утку от пересыхания.
Пока готовится утка, мы приготовим еще один интереснейший компонент для блюда. Оставшийся инжир разрежем на 4 части каждый. Берем кастрюлю с высокими стенками, перекладываем в нее инжир и заливаем вином. Ставим на огонь, доводим до кипения. Приправляем корицей. Делаем огонь тише и варим около 30 минут. Готовую массу превращаем в пюре. Пока отложим в сторону.
Еще необходимо очистить репчатый лук, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле до золотистого цвета. Далее добавить барбарис, перемешать и протомить около 15 минут под закрытой крышкой на слабом огне. Луковую смесь с барбарисом добавить в инжирное пюре. Перемешать. Довести всю массу до кипения и снять с огня.
Горячую, покрытую румяной корочкой и источающую аппетитный аромат утку выкладываем на широкий поднос (можно порубить порционно и выложить на поднос горкой). Утку заливаем только приготовленным пюре-соусом, а сверху посыпаем мелко нарубленной зеленью укропа, кинзы или петрушки. Блюдо подаем только в горячем виде.
Сладкое желе из барбариса на зиму
Барбарис — 1 кг
Сахар — 1 кг
Вода — 200 мл
Одни называют это джемом, другие называют желе, а в простонародье это блюдо зовётся — варенье. Сейчас Вы научитесь как просто можно приготовить варенье из барбариса на зиму в домашних условиях самостоятельно.
Самое главное в приготовлении варенья из барбариса — это качественная ягода. Барбарис переберите, промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг – пусть стечет не нужная влага. Далее ягоды барбариса переложите в кастрюлю или чашку с высокими стенками и залейте водой. Кастрюлю ставим на средний огон6ь и доводим до кипения воду, делаем огонь тише и варим барбарис аж 40 минут.
По истечении времени сливаем воду, а барбарис перетираем через сито. Жмых выкидываем. В получившееся пюре из барбариса засыпаем сахар и увариваем до уменьшения смеси в объеме. Снимаем с огня и сразу же закатываем в заранее простерилизованные баночки. Такое варенье будет по нраву всем членам семьи и позволит приятно скоротать длинный зимний вечер за горячей чашкой чая.
По материалам книги Светланы Хворостухиной «Все о специях»
