 | ПУШКИН АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ Бланманже кофейное Пожарские котлеты Ростбиф Крыжовенное варенье (рецепт Арины Радионовны) |
БЛАНМАНЖЕ КОФЕЙНОЕ
…А сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое…
(Барышня-крестьянка)
2 стакана молока, не более 3/4 стакана молотого кофе и примерно 1 стакан сахара вскипятить 2 раза, процедить, влить 1/2 стакана сливок, снова вскипятить, отставить, влить 1/4 стакана распущенного желатина (на 4 стакана бланманже распустить 2 ст. ложки желатина в горячей воде, 1/2 стакана), размешать, разлить по формам
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жаренных котлет отведай (именно котлет) И отправься налегке
(С.А. Соболевскому)
500 г. Мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1/5 белого батона (если котлеты куриные, — 120 г. белого хлеба), 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки белых панировочных сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и петрушки.
Мякоть задней ноги помыть, очистить от пленок и сухожилий (мясо птицы отделить от костей и кожи), нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить растертое сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошо взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики весом по 30-40 г, обвалять и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же на слабом огне.
При подаче полить сливочным маслом. Подавать котлеты с картофельным пюре, рисовой или гречневой кашей, припущенными овощами или зеленым горошком.
РОСТБИФ
Перед ним roast beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
(Евгений Онегин)
Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью
Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жаренный, в молоке или в виде пюре) и строганный хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
КРЫЖОВЕННОЕ ВАРЕНЬЕ
Любимым лакомством у А. С. Пушкина было крыжовенное варенье, Няня поэта, Арина Родионовна, искусно готовила его – вот ее рецепт
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз в ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода станет чернеть – разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды.
Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов…»