ИСПАНСКИЙ ВЕТЕР (ПИРОЖЕНОЕ) — МЕРЕНГИ, ЖЕЛЕ
Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)
(Записки охотника. Мой сосед Радилов)
Старый рецепт
Взбить как можно лучше 10 белков, прибавляя понемногу 10 столовых ложек мелкого просеянного сахара, сейчас же класть ложкою кучками на железный лист, вымазанный воском, и тут же ставить в негорячую печь подсохнуть, лучше всего после хлебов на ночь; можно также прибавить протертую на мелкой терке цедру лимона
Современный рецепт
На 1 стакан сахара – 4 белка. Сначала белки взбить без сахара до получения стойкой пены, затем постепенно тонкой струйкой всыпать сахарный песок при непрерывном взбивании.
Взбитую белковую массу при помощи кондитерского мешка быстро отсаживают в виде лепешек, ракушек, шишек, ежиков на противни, смазанные маслом либо застланные пергаментной бумагой или калькой. Можно взбитую массу выкладывать на лист ложкой. Очень важно при выпечке соблюдать необходимый температурный режим. Лист с отформованными меренгами необходимо ставить в только что зажженную газовую духовку и медленно, в течении 1,5 – 2 ч. выпекать-сушить при температуре не выше 100 градусов.
Подавать их к кофе или чаю
КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ, ЯЙЦА ВСМЯТКУ
Борис Андреевич кушал гораздо меньше: с него достаточно было куриной котлетки или двух яиц всмятку с маслом…
(Два приятеля)
Куриные котлеты
Мясо куриное – 100г, яйцо – 1шт, масло сливочное – 15г, грибы – 15г, масло – 10г, сухари панировочные – 15г, соль, зелень
Куриную мякоть с кожицей пропустить через мясорубку и вымешать с солью и яйцами. Сформировать котлеты, фаршированные сливочным маслом и рубленными отварными грибами. Запанировать в сухарях, смочить во взбитом яйце и вторично запанировать. Поджарить на топленом масле и подавать с картофелем, зеленым горошком, украсив зеленью.
Яйца всмятку
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течении 3-4 минут. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком, что бы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть их через 2-3 минуты. Белок яйца, сваренный таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.
ОБЕД РУССКИЙ
Обед был русский, без затей, но сытный и Петру Васильевичу гораздо более пришелся по вкусу, чем ухищренные яства вдовы
(Два приятеля)
ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ
Грибы свежие – 131 или сухие – 38, картофель – 213, крупа перловая – 20, морковь – 25, петрушка – 7, лук репчатый – 24, масло – 10, сметана – 15
Варят грибной бульон. В готовый бульон кладут отваренную перловую крупу, пассированный лук и коренья (нарезанные мелкими ломтиками), картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. Перед подачей в суп добавляют нашинкованные отварные грибы и сметану и посыпают зеленью
ГОВЯДИНА ПО-РУССКИ
Говядина – 169, морковь – 13, лук – 12, сельдерей – 15 или петрушка – 13, масло – 10, молотые сухари черного хлеба – 10, картофель 151, сметана – 50
Тонкий или толстый край говядины зачищают, нарезают на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбивают. Мясо обжаривают на сильном огне и укладывают в порционный горшок, дно которого покрывается ломтиками шпика, сверху укладывают коренья – морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари бородинского хлеба и специи, заливают коричневым бульоном и тушат. Затем добавляют некрупный картофель целыми клубнями, а за 20-25 минут до конца тушения – сметану. Выдерживают на краю плиты под крышкой, подают в горшочке, посыпав зеленью петрушки или укропа
ХЛЕБНЫЙ КВАС
1 литр воды, 40-50гр ржаных сухарей, 2-3 столовые ложки сахарного песка, 2гр дрожжей, 1 столовая ложка изюма, мята
Ржаной хлеб нарезать на ломтики или кубики, подсушить в духовке, положить в эмалированную посуду, залить кипяченой горячей водой, размешать, накрыть крышкой и оставить на 1-2 часа в теплом месте, периодически помешивая.
Полученное сусло слить, добавить в него сахар, разведенные теплой кипяченой водой дрожжи, размешать и оставить на 4-6 часов для брожения. Во время брожения можно добавить промытый изюм, мяту.
Когда квас сильно вспениться, его нужно процедить, разлить в чистые банки или бутылки, закрыть их и хранить в холодильнике. Использовать приготовленный квас надо в течении двух-трех дней
РУССКИЙ САЛАТ
1 редька, 2 корня морковки, 1 корень петрушки, 1 яблоко, 1/4 кочана капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка винного уксуса, сахар, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки
Редьку, морковь, корень петрушки, яблоко очистить, помыть, протереть на крупной терке; капусту нашинковать. Овощи смешать, посолить, поперчить, полить уксусом и растительным маслом, хорошо перемешать. Готовый салат положить в салатник и украсить веточками укропа и петрушки.