Баранина высоко ценится с первобытных времен. Примечательно, что овцы были впервые одомашнены кочевниками Центральной Азии около 10 тыс. лет тому назад на обширной территории от Каспийского моря до Гималаев. Приручали этих животных жители Южной Европы, Северной Америки и Северной Африки. С тех пор способы приготовления постоянно менялись, появлялись новые рецепты, но и по сей день овцы ценятся за их нежное и душистое мясо.
На сегодняшний день баранина широко используется для приготовления жареных и тушеных блюд, супов и бульонов. Многие народы мира используют баранину в своих кухнях, но особенно ценят это мясо народы Кавказа. Они готовят из нее знаменитые блюда: шурпа, бешбармак, плов, шашлык, манты.
Баранина отлично сочетается с острыми соусами, однако на Востоке к ней принято добавлять финики, абрикосы, сладкое вино. Подчеркнуть насыщенный вкус баранины можно с помощью разнообразных специй: зира, чабрец, орегано, майоран. Отличным гарниром к баранине станут разнообразные овощи: картофель раскроет вкус жареного мяса; кабачки, бобовые и различные кислые соусы подчеркнут нежность тушеного мяса.
Баранина замечательно сочетается с винами. Практически любое красное вино подчеркнет насыщенный вкус и аромат блюд из этого мяса.
Мякоть баранины, зачищенную от пленок и сухожилий, нарезают кусочками по 40—50 г, добавляют крупно нашинкованный репчатый лук соль, перец, уксус или лимонную кислоту, мелко нарезанный чеснок и оставляют в прохладном месте на 2—3 часа для маринования. Жарят нанизав на шпажки, до образования румяной корочки.
Баранину с костью нарубают на куски по 50-60 г, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят, периодически снимая образовавшуюся пену и жир. В это время в холодную воду вводят соль, яйца ,муку, замешивают крутое тесто, выдерживают его 25-30 минут для созревания, раскатывают до толщины 1-1,5 мм, нарезают соломкой, ромбиками или квадратиками и подсушивают при комнатной температуре. В кипящий подсоленный бульон добавляют нарезанный крупными дольками картофель, варят его до полуготовности, добавляют нарезанные ломтиками и пассированные на снятом с бульона жире морковь, репу, лук репчатый, доводят до кипения, засыпают лапшу и варят, пока она не всплывет. Подают, посыпав мелко зеленью.
Шурпа — Дагестанская кухня
Баранина или говядина 400, картофель 600, морковь 80, репчатый лук 100, томат-пюре 30 или помидоры 50, зелень 10, соль, перец
Нарубленное на куски по 30-40 г. мясо вместе с костями кладут в горшочки, заливают холодной водой и ставят в духовку. Когда мясо сварится до полуготовности, добавляют картофель, морковь, нарезанный кружочками репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, солят и доводят до готовности. Подают в горшочках, посыпав зеленью.
Баранину нарезают мелкими кубиками, обжаривают до полуготовности, добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают обжаривать до золотистого цвета, всыпают пшеничную муку и жарят, пока она не приобретет кремовый цвет, заправляют красным перцем, солью, разводят бульоном, добавляют сметану, перемешивают, при слабом кипении тушат до готовности. Подают горячей с пастой – крутой пшеничной кашей.
Баранью лопатку заливают холодной водой и варят при медленном кипении, снимая пену, до готовности. В конце варки добавляют соль, лук репчатый, лавровый лист и черный перец. Лопатку подают целиком, отдельно соус-тузлук и процеженный бульон.
Бешбармак — Ногайская кухня
Баранина 1000, лук репчатый 75, вода 2000, чеснок 25, мука 250, яйца 1,5 шт, вода для теста 100, соль, перец
Мясо заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, варят, периодически снимая образующуюся пену и жир, в конце варки солят. Мясо вынимают, отделяют от костей, нарезают поперек волокон тонкими широкими ломтиками, заливают четвертой частью бульона, добавляют нашинкованный репчатый лук и проваривают около 10 минут. Отдельно из муки, яиц, воды, соли замешивают крутое пресное тесто, выдерживают его 25-30 минут для созревания, раскатывают до толщины 1,5-2 мм, нарезают ромбами или квадратами со стороной 5-7 см, опускают в кипящий бульон, варят 8-10 минут, вынимают. При подаче отварное тесто выкладывают в глубокие тарелки, поливают снятым с бульона и разогретым жиром, солят, перчат, добавляют мелко нарезанный чеснок, сверху кладут ломтики мяса и заливают небольшим количеством бульона. Остальной бульон подают отдельно
Баранина, жаренная на сковороде — Осетинская кухня
Баранина 500, лук репчатый 180, соль, перец
Тщательно очищенный и промытый бараний рубец заливают холодной водой, варят при слабом кипении до готовности, солят, затем рубец вынимают, нарезают небольшими кусочками. Мелко нарезанный зеленый лук обжаривают на сливочном масле 3-4 минуты, добавляют муку, продолжают обжаривать еще 8-10 минут, добавляют красный горький перец. В кипящий бульон вводят обжаренный с мукой зеленый лук, доводят до кипения, добавляют нарезанный рубец, проваривают еще 10-15 минут, заправляют взбитым яйцом, снимают с огня, добавляют уксус, при подаче суп можно заправить толченым чесноком
Лы лыбжье (мясо в собственном соку) — Черкесская кухня
На 1 кг мяса одна большая головка лука, 150 г топленого масла или жира, одна чайная ложка перца, соль с чесноком по вкусу.
Мясо баранины хорошо промывают. В котле или кастрюле на сливочном масле или жире поджаривают шинкованный лук. Когда лук подрумянится, подсыпают красный молотый перец (жгучий или слабо жгучий) и размешивают. Затем кладут туда приготовленное мясо, опять хорошо перемешав, накрывают крышкой и тушат до испарения воды. Еще раз перемешивают, кладут соль с чесноком по вкусу. Подливают воды и кипятят до образования сока. Все это тушится на медленном огне до готовности
Мясо нарезают на куски весом 25-30 г, обжаривают на топленом масле до образования золотистой корочки, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Добавляют нашинкованный репчатый лук, нарезанный дольками картофель, соль и продолжают тушить до готовности. Подают в глубокой тарелке, посыпав рубленой зеленью петрушки
