Очень ценен и полезен Осетинский сыр. Его вкусовые качества не оставят без внимания любого сыромана и сыроеда. Осетинский сыр очень популярен в национальной Осетинской кухне и широко известен за пределами республики. Вот с древним рецептом его приготовления мы и познакомимся
Цельное молоко процеживаем через мелкое сито или марлю в кастрюлю и на тихом огне подогреваем до комнатной температуры, 20-22 градусов
Потом вливаем закваску (ахсан, приготовленный заранее) и тщательно перемешиваем, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью
Кастрюлю с заквашенным молоком поставьте в теплое место до полного свертывания
Как только молоко свернулось, ложкой хорошо размешайте свернувшееся молоко и дайте сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато- прозрачной
После этого сыр осторожно соберите руками (или на сито), выжав сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустите в сыворотку опять
Сыр для осетинского пирога берется одно-или двухдневной выстойки
Готовим Ахсан – закваска для Осетинского сыра
Желудок бараний или говяжий нужно очень хорошо вымыть, обильно засыпаем солью, сворачиваем и оставляем на одни сутки, чтобы соль впиталась в него
Затем расправляем его и вывешиваем сушить над плитой
Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсан) (барана жалко)
Для этого в керамический кувшин наливаем подогретую немного сыворотку и опускаем туда часть высушенного желудка
Добавляем немного соли и оставляем еще на сутки
Как только сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски
Ахсан можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде
