Эту небольшую обзорную статью мы решили посвятить некоторым малоизвестным традиционным видам и сортам сыра на Кавказе. А подвигло нас на это небольшое письмо от читателя нашего сайта, в котором он спросил о возможности замены Российского сыра национальным Кавказским сыром в одном из блюд. Мы внимательно изучили данную тему, покопались на просторах Интернета и получили очень интересный ответ от эксперта по Кавказской кухне, где в конце своего ответа он порекомендовал нам сделать небольшой обзор малоизвестных Армянских, Азербайджанских и Грузинских сыров. Мы так и поступили.

Вопрос от читателя

«… вот такое блюдо я собираюсь приготовить, но так как я являюсь любителем Кавказских сыров, то возможно ли заменить обычный Российский сыр, каким-либо национальным Кавказским сыром?»

Ответ знатока Кавказской кухни

«Нет, таких сыров у Кавказских народов нет. Есть только мягкие сычужные (типа сулугуни, брынзы) и мягкие кисломолочные (адыгейский). И те, и другие — это рассольные сыры — они созревают и хранятся в рассоле, поэтому не имеет корки. В Европе стали делать твердые сычужные сыры с большой выдержкой и длительным сроком хранения в Средние века в монастырях. А в античности делали такие же мягкие сыры, как на Кавказе. То есть твердый сыр — это высокотехнологичный и в этом смысле «неестественный» продукт. Чтобы его изготовить надо запереться в монастыре и месяцами (а то и годами) «колдовать» над ним. Вот поэтому твердый сыр всегда был дорогим и «антинародным» продуктом, а простые люди готовили и ели «быстрые» мягкие рассольные сыры. Тем более на Кавказе, где скотоводство и в частности овцеводство позволяло «гнать» эти сыры круглогодично, не сохраняя их про запас. Хотя если надо было сохранить, то пожалуйста: сушеные и копченые сыры!»

  
Вот такой категорический ответ был дан нашему читателю. И действительно, если взглянуть на любое национальное блюдо народов Кавказе, то можно заметить, что везде используются только натуральные продукты, что играет значительную роль в приготовлении блюда и оказывает сильнейшее воздействие на аромат блюда и его вкусовые качества. А теперь, как нам посоветовали, давайте познакомимся с некоторыми натуральными сырами народов Кавказа, которые малоизвестны в большинстве регионов России, но при желании можно достать. Начнем…

  
Азербайджанский сыр – Курут

  
Уникальность этого сыра заключается в том, что его готовят не как большинство сыров из творога, а из Катыка – национальный напиток, напоминающий йогурт, который высушивают до состояния, практически, цемента. На протяжении многих веков Курут считался идеальным продуктом для путешественников и паломников. Благодаря особому набору питательных веществ, данный сыр хорошо восстанавливал силы и хорошо избавлял от жажды.

  
Азербайджанский сыр весьма универсален. Перед приготовлением сыр растворяли в холодной или горячей воде и готовили различные блюда. Если растворить сыр в горячей воде, то можно было получить густой и питательный суп. Он прекрасно заменял собой соль в салатах и бульонах. Оригинальный вкус получался и у жирных мясных блюд. В современном мире стал использоваться в качестве соленой закуски к пиву.

  
Армянский сыр – Мотал

  
Возможно, из-за того, что сыр готовят только в летнее время и он требует особого способа приготовления, Армянский сыр Мотал в 2011 году попал в список «Ковчег вкуса», как находящийся на грани исчезновения продукт.

  
При приготовлении сыра в сырную массу добавляют стебли и листья тимьяна, который в это время и пригоден. Сырная масса закладывается в натуральные бурдюки и выдерживается до 4-х месяцев в темном и прохладном месте, после чего сыры достают из бурдюков, делят на более мелкие кусочки и хранят уже в другой специализированной таре.

  
Армянский сыр мотал чем-то похож на сыр Гуду, но более мягок по структуре и не такой душистый. Этот сыр является великолепной закуской к слабым сухим винам. Сыр заворачивают в лаваш, отправляют в рот и далее заедают зеленью лука, чеснока или базиликом. Армянские гурманы сыра и вина утверждают, что это невероятно вкусно.

  
Армянский сыр — Ехегнадзор

  
Есть в Армении такой небольшой городок – Ехегнадзор, который знаменит своими историческими памятниками, древними пещерами и превосходными винами, но мало кто знает еще одной достопримечательностью этого городка является диковинный и очень душистый сыр, который назван в честь города – Армянский сыр Ехегнадзор.

  
Сыр готовят особым способом и при его приготовлении сырную массу смешивают с ароматными сушеными травами – чаще всего с чабрецом. Полученную массу помещают в глиняные кувшины. Запечатывают кувшины воском и выдерживают в течении 6 месяцев. Продается такой сыр в запечатанном виде прямо в кувшинах, а употреблять его следует вместе с другой ароматной зеленью, свежими помидорами, хлебом и вином.

  
Грузинский сыр — Дамбал-хачо

  
Из всех национальных грузинских сыров сыр Дамбал-хачо является самым дорогим. Цена доходит до 20 долларов за 1 килограмм продукта. Сыр относится к творожным сортам сыра. Сначала сыродел подготавливает из творога сырные шарики, которые потом особым образом подсушиваются. Затем шарики коптят и уже потом закрывают в глиняных горшках, где они покрываются плесенью.

  
Грузинский сыр Дамбал-хачо отличается очень деликатным вкусом. Едят сыр просто так или растапливают его в масле и едят с хлебом, макая кусочки хлеба в сырную массу. Среди гурманов Грузинской кухни считается дурным тоном закусывать вино этим сыром, по их мнению, к такому сыру отлично подходит только фруктовая водка.

  
Грузинский сыр — Чкинти-квели

  
Чкинти-квели – это именно тот истенный сыр, который используется для приготовления настоящих Грузинских хачапури с незабываемым нежным вкусом. Сыр является полуфабрикатом для приготовления сулугуни. Готовят сыр из парного коровьего молока, где используется особая закваска, после чего сыр проводит пару суток в специальном рассоле. По традиции сыр выдерживается в соломенных корзинах.

  
Настоящий Чкинти-квели должен быть влажноватым, пахнуть творогом и слегка пружинить на зубах. Если в момент приготовления сыра добавить пряные травы, то Вы сможете приготовить национальное Грузинское блюдо Гебжалия.

  
Грузинский сыр – Калти

  
Этот сыр пришел с севера горной Грузии. Считается, что его изобрели пастухи, которые долгое время находились на горных пастбищах. Сыр не занимал много места в продовольственных мешках, отлично утолял чувство голода и не редко использовался в качестве антисептика. Готовится он из творожной массы – надуги, а по вкусу напоминает пармезан.

  
Сливочный, ломкий и очень сладкий Грузинский сыр из топленого молока Калти принято подавать с орехами или фруктами и медом. Так же является одной из лучших закусок к слабому десертному вину.

  
Грузинский сыр – Гауда

  
Из всего сегодняшнего списка суров, этот сыр наиболее известен. Родиной сыра Гауда является самый отдалённый район Грузии Тушетия. Готовят сыр из овечьего молока в специальном овечьем бурдюке. Выдерживается сыр в течении 20 дней во время которых бурдюк всячески, время от времени, лупят, пинают и отбивают, после чего сыр помещают в рассол.

  
В результате Грузинский сыр Гауда получается плотный и ломкий. Сыр имеет серо-кремовый цвет, а по силе аромата, со слов гурманов, даст фору многим дорогим и знаменитым французским сырам. Особенно вкусен со свежей лепешкой и свежим тархуном.

  
С чем подавать Кавказские национальные сыры к столу.

  
Обычно к Кавказские сыры подаются к столу со следующим сопровождением – хлеб, вино, соус и пряная зелень. В качестве хлеба на Кавказе используются национальные лепешки, лаваши или, слегка поджаренные, ломтики черного хлеба. Такого рода сыры лучше всего сочетаются с легкими сортами белого вина, но есть и острые сыры, к таким подбирают более крепкие вина – портвейн. В качестве соуса к сырам можно подать фруктовую горчицу, варенье с присутствием грецкого ореха или обычный мед. Пряная свежая зелень, ну куда же без нее на Кавказе, способна на великие дела. Так, например, пряные травы удивительным образом могут оттенить вкус острого выдержанного сыра и сделать его более нежным и молодым. Чаще всего к Кавказским сырам подают зелень тархуна, кинзу, петрушка, синий базилик или листовую горчицу.

      Реальные советы! Узнай первым!